Організація харчування у ТЗДОЯС #38
Нормативна база організації харчування в ЗДО
Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються у нашому закладі дошкільної освіти.
На цій сторінці ви можете ознайомитися з документами, які забезпечують організацію харчування в ЗДО відповідно чинного законодавства
ЗАКОНИ УКРАЇНИ
Про освіту, від 05.09.2017 № 2145-VIII (зі змінами)
Про дошкільну освіту, від 11.07.2001 № 2628-III (зі змінами)
Про місцеве самоврядування в Україні, від 21.05.1997 № 280/97-ВР (зі змінами)
Про оздоровлення та відпочинок дітей, редакція від 04.09.2008 № 375-VI (зі змінами)
Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення, від 24.02.1994 № 4004-XII (зі змінами)
Про захист населення від інфекційних хвороб, від 06.04.2000 № 1645-III (зі змінами)
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів, від 23.12.1997 № 771/97-ВР (зі змінами)
Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів, редакція від 06.12.2018 № 2639-VII
Що таке НАССР?
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Система НАССР:
1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.
2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.
3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.
4. Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
5. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590 (далі — Вимоги).
Перший невідомий для закладів освіти шлях — реєстрацію харчоблоків закладів як операторів ринку — пройдено. Нагадуємо, що суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів, набуває статусу оператора ринку.Харчоблоки закладів освіти є операторами ринку харчових продуктів і підлягають державній реєстрації. Чи складати освітню програму? Процедуру державної реєстрації потужностей визначено Порядком проведення державної реєстрації потужностей, ведення державного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з нього заінтересованим суб’єктам, затвердженим наказом Мінагрополітики від 10.02.2016 №39. Окрім поняття «якість», існує поняття«безпечність».
Саме воно є ключовим у системі, призначеній для управління ризиками у галузі виробництва харчової продукції, тобто HACCP. Заклади дошкільної освіти мають з20вересня2019року впровадити систему НАССР, адже операторів ринку зобов’язано розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи НАССР (ст.20 Закону). Що таке система НАССР Міжнародна системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP—Hazard Analysis and Critical Control Points)— система, яка ідентифікує,оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами— це аналіз ризиків і контролю критичних точок. Система НАССР: 1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості. 2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами. 3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності. 4. Не автономна програма. Її основа— це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 №590 (далі— Вимоги).
Про програми-передумови НАССР
Для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами заклади освіти перед застосуванням системи НАССР мають розробити, задокументувати й впровадитипрограми-передумови. Сфера застосування програм-передумов охоплює усі потенційні загрози безпечності. Програма-передумова— основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними. Мета програми-передумови— зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування та організації потоків руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, персоналу так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів. Заклади освіти мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів і специфіки роботи харчоблоків. Для закладів освіти уже стало звичним виконувати норми документів: Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом МОН, МОЗ від 17.04.2006 №298/227 (далі— Інструкція); Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів, затвердженого наказом МОЗ від 24.03.2016 №234 (далі— Санітарний регламент); Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом МОЗ, МОН від 01.06.2005 №242/329 (далі— Порядок).
Нормативно-законодавча база
Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 20, 21…)
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України 24.10.2013 №629 Про затвердження Плану заходів щодо поетапного впровадження операторами потужностей з виробництва та обігу харчових продуктів постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точкахНаказ МОЗ України від 24.03.2016 №234 «Про затвердження Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів»
Харчування дітей здійснюється відповідно до норм харчування в ЗДО.
Медичний персонал ТЗДОЯС #38 одночасно з директором ТЗДОЯС #38 здійснює постійний контроль за організацією харчування, у тому числі за умовами і строками зберігання продуктів харчування та їх реалізації, технологією приготування страв, дотримуванням норм харчування.
Режим харчування затверджений директором ТЗДОЯС #38. Їжу видають дітям у визначений час 3 рази на день з інтервалом 3-4 години.При 10.5 годинному перебуванні дітей в ТЗДОЯС #38 режим харчування триразовий: для ясельних груп – сніданок 8.30 – 8.50, обід 11.30 – 12.00, вечеря 15.30 -16.00; для дошкільних груп – сніданок 8.30 – 8.50, обід 12.30 – 13.00, вечеря 15.30 -16.00.
Для організації питного режиму діти забезпечені водою за індивідуальною потребою. Кип’ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури. Її зберігають у чистому посуді і міняють не рідше 1 разу на добу.
Розподіл їжі за калорійністю протягом дня повинен бути таким: сніданок – 25% , обід – 35%, вечеря по 20%. Тривалість сніданку, підвечірку і вечері – по 20 хвилин, обіду – 25 – 20 хвилин. Об’єм їжі відповідає віку дитини.
Примірне чотиритижневе меню складається на кожен сезон року окремо і затверджується директором ТЗДОЯС #38 та погоджується начальником Тернопільського міського управління Головного управління Держпродспоживслужби у Тернопільській області.
Примірне чотиритижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, фруктами (сухофруктами), соками, повидлом тощо.
Організація харчування дітей в ТЗДОЯС #38 відповідає вимогам Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом Міністерства охорони здоров’я України, МОН України від 1.06.2005р. № 242/329.
Відповідно до примірного чтиритижневого меню надається попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб‘єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини. Регулярно,1 раз у 2-3 дні , надаються заявки на продукти харчування і продовольчої сировини, копії заявок зберігаються у комірника ДНЗ з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м’ясо, риба, сир, сметана, молоко) суворо відповідає строкам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються.
Щодня на кожен наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного чотиритижневого меню складається меню – розклад. Меню – розклад складається старшою медичною сестрою за участю кухаря та комірника, підписується завідувачем ТЗДОЯС #38 окремо для двох вікових груп – дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 (7) років відповідно до затверджених норм харчування.
Меню – розклад складається відповідно до розробленої картотеки страв, яка затверджується завідувачем ТЗДОЯС #38.
Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби сестрою медичною старшою або при її відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування, призначеною наказом директора ТЗДОЯС #38. Результати зняття проби заносяться до журналу бракеражу готової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис.
Щодня залишають добові проби кожної страви раціону. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня.
Поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов’язково вивішують графік видачі їжі та денне меню із зазначенням виходу кожної страви, яке завірене завідувачем та медичною сестрою старшою ТЗДОЯС #38. Перед харчоблоком і в групах вивішені таблиці, в яких визначається об’єм порції, що мають отримати діти кожної з вікових груп.
З метою охорони здоров’я і життя дітей видача готових страв здійснюється безпосередньо після закінчення їх приготування та бракеражу готової продукції.
Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів старша медична сестра веде журнал обліку виконання норм харчування.
Загальне керівництво організацією харчування здійснює директор ТЗДОЯС #38.